Kawa bezkofeinowa z perspektywy technologa żywności

Bez wątpienia - kofeina jest najczęściej spożywaną substancją psychoaktywną na świecie. W głównej mierze wynika to z popularności kawy. Jednak nie wszyscy chcą/mogą pozwolić sobie na spożywanie kofeiny. To przyczyniło się do rozwoju procesu dekofenizacji.

Na czym polega proces dekofenizacji?

Znane są głównie trzy metody procesu usuwania kofeiny z zielonych ziaren: chemiczna – za pomocą rozpuszczalników organicznych, wodna, która polega na „wypłukiwaniu” kofeiny oraz CO2.

Metoda CO2 – wykorzystana w kawie Kolumbia Decaf

W Kolumbii Decaf, którą wprowadziliśmy do oferty, dekofenizacja zaszła w metodzie ekstrakcji z CO2. Na czym polega ta metoda?

Wykorzystuje się specjalistyczny sprzęt, w którym występuje wpływ temperatury i niewyobrażalna zmiana ciśnienia. Mimo astronomicznych jednostek, jest to nieinwazyjna metoda dla kawy. Usuwa kofeinę, ale nie zmienia przy tym wielkości ziaren tak, jak ma to miejsce w metodzie wodnej (gdy ziarna zwiększają się przez wpływ wody).

Aby zobrazować warunki panujące w tej metodzie – ziarno kawy powinno jednocześnie znajdować się na głębokości równej co najmniej 733m długości Rowu Mariańskiego i blisko 130 km nad Ziemią. Takie warunki są dla ziaren kawy obojętne, z jednym wyjątkiem – kofeiny. Powodują, że użyty gaz ma właściwości płynnego rozpuszczalnika i pozbywa ziarna tego składnika. Powszechnie proces ten jest znany jako metoda nadkrytycznego dwutlenku węgla.

Kawa bezkofeinowa z perspektywy Roastera

Zacznijmy od surowca

Czy ziarna kawy bezkofeinowej różnią się od klasycznej? Tak i to na pierwszy rzut oka. Zielone ziarno bez kofeiny ma zdecydowanie ciemniejszy odcień, jest większe i jakby trochę lżejsze. Wynika to z tego, że podczas procesu „wydobywania” kofeiny zmienia się struktura komórkowa ziaren, które delikatnie puchną i tracą na masie i gęstości. Podczas wypalania takiej kawy musimy wziąć to pod uwagę. To kluczowe w całym procesie.

Jak wypala się kawę bezkofeinową

Przez zmniejszoną gęstość ziaren podczas wypalania wszystkie zmiany zachodzą trochę szybciej. Dlatego, by zachować optimum smaku, musimy potraktować kawę delikatniej. Co to znaczy? Stosujemy niższe temperatury i niezbyt krótki czas palenia.

Ziarno już na starcie jest zdecydowanie ciemniejsze, dlatego trudniej trafić w odpowiedni, finalny kolor. Podczas wypalania kawa wydaje się być bardziej rozwinięta niż faktycznie jest.

Jeśli ulegniemy temu złudzeniu i wypalimy kawę zbyt jasno, może to skutkować mało przyjemnym, papierowym posmakiem.

Z drugiej strony – przez to, że proces palenia przebiega dość dynamicznie w mgnieniu oka można przepalić ziarno i uzyskać dymny aromat z dużą dawką goryczy w filiżance.

Kawa bezkofeinowa – nasz sposób wypału

Zanim opracowaliśmy nasz sposób wypału, zastanawialiśmy się, do kogo chcemy trafić z tą kawą. Wybraliśmy grupę odbiorców, którzy będą pili ją w formie espresso lub w połączeniu z mlekiem. To nakierowało nas na profil jej wypału.

Po naszych testach kawa bezkofeinowa najbardziej smakowała wypalona w stopniu średnio-jasnym. Dało jej to dużą dawkę słodyczy, odrobinę kwasowości i niewielką gorycz.

Niech Was nie zwiedzie jednak kolor ziaren – mogą wydawać się ciemniejsze od innych wypalanych w stopniu średnio-jasnym. Zewnętrzna warstwa ziaren jest odrobinę ciemniejsza, stąd to złudzenie. Pomiar koloru wykonuje się natomiast po zmieleniu kawy.

Kawa bezkofeinowa – z perspektywy parzenia i smaku

Czy kofeina ma wpływ na smak kawy?

Tak, kofeina oprócz efektu pobudzenia, wpływa także na smak samej kawy – istotnie przyczyniając się do poziomu goryczy. Dlatego, paradoksalnie, dla niektórych kawa bezkofeinowa może być przyjemniejsza w smaku niż ta zawierająca kofeinę.

Przykładowo, Kolumbia Decaf w naszej 5 stopniowej skali otrzymała: 5 słodyczy, 1 kwasowości i 2 goryczy.

Oprócz tego należy podkreślić, że kawa bezkofeinowa wciąż jest napojem aromatycznym, z całym spektrum swoich walorów sensorycznych, które w kawie tak uwielbiamy.

Jak parzyć kawę bezkofeinową?

Nie musimy stosować specjalnych technik parzenia dla kawy bezkofeinowej – stosujmy te, w których kawa smakuje nam najbardziej.

Jeśli jednak mamy Wam dać jakieś wskazówki – kawa Kolumbia Decaf największy potencjał wydobywa w metodach ciśnieniowych, takich jak ekspresy czy kawiarki. Można też łączyć ją z mlekiem. Zresztą, kwestię aromatu i smaku warto rozstrzygnąć samemu, wystarczy spróbować - kawę znajdziecie w naszym sklepie internetowym z kawą.

A po wskazówki dotyczące parzenia kawy w różnych metodach zajrzyjcie do naszego #kursubaristy na YouTube.

Aktualizacja

Jak mówią "Wszystko co dobre, kiedyś się kończy" - tak i skończyły się ziarna Kolumbii Decaf w naszej palarni. Ale inne powiedzenie brzmi "coś się kończy, coś się zaczyna" i tak trafiły do nas ziarna z Meksyku. Zapraszamy więc Was do spróbowania równie smacznej kawy bezkofeinowej Mexico Decaf.